Mad & drikke i Nigeria

Nigerianere taler om mad med samme lidenskab som om fodbold og musik – og med god grund. Køkkenet er kraftfuldt, krydret og generøst: langtidssimrede gryder, røgede chiligryder, grillet kød med jordnøddekrydderi og stivelse i alle afskygninger. Det er ikke et forsigtigt køkken, og netop derfor er det så mindeværdigt. Vær ærlig over for dig selv omkring chilistyrke – "not too spicy" er en sætning, du får brug for – og kast dig så ud i det.

Retterne du skal smage

• Jollof rice – nationalretten og genstand for Vestafrikas venskabeligste krig: ris kogt i en krydret tomat- og pebersauce, ofte med røget dybde fra gryden. Nigerianere er ikke i tvivl om, at deres jollof slår Ghanas. Smag og døm selv – gerne til en fest, hvor den er bedst.
• Suya – tyndtskåret grillet oksekød med yaji, et krydderimix af jordnødder og chili, serveret i avispapir med rå løg. Sælges fra grillboder ("mai suya") efter mørkefald – en af verdens store gadespiser.
• Egusi soup – tyk, nøddet gryde på malede melonkerner med spinat og kød eller fisk; spises med pounded yam eller anden "swallow".
• Pounded yam og swallows – stampet yams, eba (af gari/kassava), amala eller fufu: bløde stivelsesboller, man knibet af med højre hånd og dypper i suppen. At lære teknikken vækker altid begejstring.
• Pepper soup – klar, brændende krydret suppe med fisk, ged eller kylling; siges at kurere alt fra forkølelse til tømmermænd.
• Moin moin og akara – dampet bønnepudding og friterede bønneboller; akara med hvidt brød er klassisk morgenmad.
• Ofada rice med ayamase – lokal, let nøddet ris med en grøn, fermenteret chilisauce – yorubakøkkenets stolthed, ofte serveret i blade.
• Dodo – stegte, søde plantainskiver; alles yndlingstilbehør.
• Asun – grillet, chilivendt gedekød; festmad i sydvest.
• Puff puff og chin chin – friterede dejboller og sprøde småkager; det søde hjørne, som sælges overalt.

Buka-kulturen: her spiser Nigeria

De lokale spisesteder hedder bukaer (eller "mama put"), og det er her, hverdagsmaden er bedst og billigst: en tallerken ris eller swallow med gryde og kød for ca. 15-40 kr. Kig efter steder med udskiftning og lokal frokostkø. I Lagos er begrebet blevet trendy – moderne bukaer og "food courts" serverer klassikerne i opdaterede rammer, og byens restaurantscene i Victoria Island og Lekki spænder fra grillhuse til ambitiøs vestafrikansk gastronomi, hvor unge kokke nyfortolker jollof og egusi. En middag på god restaurant koster typisk 100-250 kr., på de fineste steder mere.

Drikkevarerne

• Zobo – dybrød, syrlig drik af hibiscusblomster med ingefær; forfriskende og alle vegne
• Chapman – Nigerias egen cocktail: en rubinrød blanding af sodavand, grenadine og bitters med agurk og citrus, opfundet i Lagos. Fås med og uden alkohol
• Palmevin – naturligt gæret palmesaft, sød og let mousserende; smages friskest på landet og i syd
• Øl – Star, Gulder og Trophy er de store nigerianske mærker, og Guinness Foreign Extra har kultstatus (Nigeria er et af verdens største Guinness-markeder)
• Kunu og fura da nono – nordens korn- og mælkedrikke, hvis du kommer den vej
• Friskpresset juice, kokosvand og de søde maltdrikke (Maltina, Amstel Malta) fylder også i gadebilledet

Vand fra hanen skal du holde dig fra – køb flaskevand, og vær varsom med isterninger uden for gode restauranter og hoteller.

Sådan spiser du trygt

Det nigerianske køkken er langtidskogt og gennemstegt, hvilket faktisk gør det ret mavevenligt – de fleste problemer kommer fra vand, is og rå grøntsager, ikke fra gryderne. Vælg boder og bukaer med høj omsætning, spis maden varm, skræl frugt selv, og tag suya fra grill med god kø. Hav elektrolytter med i tasken, og giv maven et par rolige dage i starten. Chilien er den anden udfordring: Bed om saucen ved siden af, indtil du kender dit niveau.

Til den søde tand og de nysgerrige

Prøv boli (grillet plantain med jordnødder) fra gadegrillen om eftermiddagen, tag en pose chin chin med på køreturene, og sig ja, hvis nogen inviterer til owambe – de store yoruba-fester, hvor jollof, asun og småretter ("small chops": spring rolls, puff puff, grillspyd) serveres i industrielle mængder til høj livemusik. Det er nigeriansk madkultur, når den er allerbedst.

Vores råd: Lad en lokal bestille for dig den første aften – sig blot dit chiliniveau, og lad resten ske. Og tag suya-testen en sen aften i Lagos: Hvis du forstår, hvorfor byen samles om grillboderne ved midnat, har du forstået noget væsentligt om Nigeria.